Aus dem Garten: Kulinarische Herbstspezialitäten
Auch heutzutage bringen Heidelbeeren, Hagebutten & Co. willkommene Abwechslung auf den Speiseplan und leisten einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit. Viele dieser Schätze können sogar im eigenen Garten angebaut und geerntet werden.
Die unbekannte Schöne
Die Apfelbeere (Aronia melanocarpa), eine interessante Köstlichkeit im herbstlichen Garten, ist in unseren Breiten noch recht unbekannt. Sie stammt ursprünglich aus dem Osten Nordamerikas und gedeiht dort auf feuchten und sauren Standorten, kommt aber mit trockeneren Standorten auch zurecht. Die Apfelbeere gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und kann als Busch zwischen 2 bis 3 m hoch werden. Ab Mai erscheinen 1 bis 1,5 cm große, cremeweiß bis blassrosa gefärbte Blüten. Bis zu 20 Einzelblüten sind zu beeindruckenden, doldenartigen Blütenständen zusammengefasst. Je nach Fruchtstand reifen etwa 15 erbsengroße, schwarze Früchte, die ab Mitte August bis Oktober geerntet werden können. Die rote Herbstfärbung des Laubes ist neben Blüten und Früchten ein weiterer Pluspunkt für die Apfelbeere. Ihre Früchte sind zum Rohverzehr nicht geeignet. Sie können jedoch zu leckeren Konfitüren, Gelees, Fruchtsoßen und Likören verarbeitet werden.
Ganz schön wild
Die heimische Heidelbeere (Vaccinium myrtillus), auch unter den Namen Blaubeere, Schwarzbeere und Waldbeere bekannt, trägt von Juli bis September tiefblaue, bis zu 1 cm große, essbare Früchte. Heidelbeeren kommen wild in verschiedenen Waldgebieten vor. Sie waren früher typische Wildfrüchte, bis man vor etwa 100 Jahren in Nordamerika begann, wild wachsende Heidelbeersträucher zu kultivieren (Vaccinium corymbosum). Die so entstandenen Kulturheidelbeeren enthalten weniger Samen als die Wildform, haben ein festeres, helles, nicht färbendes Fruchtfleisch und sind länger lagerfähig. An den 20 bis 50 cm hohen, stark verzweigten Halbsträuchern mit ihren hellgrünen Blättern erscheinen erst nach mehreren Jahren weiß-rote Blüten. Für den herbstlichen Garten sind Heidelbeersträucher nicht nur wegen ihrer schmackhaften Früchte, sondern auch wegen ihrer interessanten Laubfärbung in den tiefsten Rottönen eine Bereicherung. Heidelbeeren fühlen sich auf saurem, nährstoffarmen und lockerem Sand- oder Moorboden am wohlsten und benötigen viel Sonne. Sie gedeihen auch in Gefäßen, sodass selbst Balkongärtner in den Genuss dieser Früchte gelangen können.
Vielfalt in der Küche
Heidelbeeren sind äußerst vielseitig in der Küche zu verwenden, schmecken süß-säuerlich und sind wahre Vitaminbomben: Schon die Äbtissin Hildegard von Bingen kannte im Mittelalter die heilende Wirkung der blauen Beeren. Sie enthalten viel Vitamin C und sind reich an Ballaststoffen. Der enthaltene Gerbstoff Tannin stärkt die Abwehrkräfte. Heidelbeeren schmecken roh als Zwischenmahlzeit mit Milch, Quark oder ein bisschen Sahne. Aber auch in Pudding, Jogurt, Obstsalat, Pfannkuchen, Muffins, Torten oder ausgepresst sind diese Beeren ein Genuss. Besonders geeignet sind Heidelbeeren auch für Konfitüre oder Gelee. Herbstklassiker der Heidelbeerküche sind natürlich Wildgerichte.
Freche Früchtchen
Eine weitere Köstlichkeit der einheimischen Herbstküche sind Hagebutten, die Früchte verschiedener Wildrosenarten. Sie werden selten oder gar nicht in kultivierter Form angebaut. Doch viele Wildrosen haben sich mittlerweile einen festen Platz in Gärten erobert, sodass die Früchte auch vom Menschen geerntet werden können. Wildrosen stehen nämlich auf der Hitliste der Futtersträucher für Insekten und Vögel ganz oben. Es gibt über 200 Heckenrosenarten mit den unterschiedlichsten Hagebutten. Nicht alle eignen sich zur Fruchtverwertung.
Am bekanntesten sind bei uns die Hundsrose (Rosa canina) sowie die Apfelrose (Rosa rugosa). Am häufigsten trifft man auf die Hundsrose, die bis zu 3 m hoch wird. Ab Juni erscheinen die blassrosa oder weißen Blüten mit ihrem zarten Duft. Die Hagebutten reifen von Juli bis Oktober. Auch die Apfelrose blüht ab Juni mit zahlreichen, etwa 8 bis 10 cm großen Blüten in kräftigem Rosa. Sie verströmen einen starken Wildrosenduft. Apfelrosen werden höchstens 2 m hoch und bilden einen schönen, runden, dichten Busch. Ab Juli entwickeln sich neben den Blüten unzählige, große, leuchtend rote Hagebutten. Sie sind so ergiebig im Fruchtfleisch, dass sie hervorragend in der Küche zu Hagebuttenmark verarbeitet werden können.
Für Feinschmecker
Unter den einheimischen Früchten hat die Hagebutte mit ungefähr 500 mg pro 100 g den höchsten Vitamingehalt. Ihr Mark enthält mehr Vitamin C als eine Zitrone. Die roten Früchte sind außerdem reich an Vitaminen A, B, E und K und an Fruchtsäuren. Auch an wichtigen Mineralstoffen, unter anderem Magnesium, sowie den Spurenelementen Kupfer und Zink mangelt es nicht. Ihr feinherber Geschmack ist hervorragend für Gelees, Mus oder Säfte geeignet. Hagebutten geben auch Desserts, Fruchtsoßen und Kuchen sowie der pikanten Küche mit Wild und Pilzen den letzten Schliff.
Für den Winter hamstern
Frische Heidelbeeren eignen sich bestens zum Einfrieren. Damit sie schnell durchfrieren, schichtet man sie flach in einen Tiefkühlbeutel. Dann lassen sie sich auch vor dem Verzehr schneller auftauen. Hagebutten sind reif, wenn sie sich leicht vom Stängel lösen und schon etwas weich sind. Wer Hagebutten pflückt, sollte deswegen die ersten kalten Nächte abwarten. Durch die niedrigen Temperaturen sind sie nicht nur süßer, sondern das Fleisch wird mürbe, außerdem sind sie leichter zu pflücken.
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Autor: PdM
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